Como o Vinho é Feito: Conheça as 8 Etapas do Processo de Produção do Vinho

processo de produção do vinho

Uvas são transformadas em vinho há milhares de anos através do processo natural denominado vinificação.

A vinificação, de modo geral, requer pouca intervenção humana, entretanto, produtores em todo o mundo orientam a produção do vinho através de variadas técnicas que são aplicadas nas diferentes etapas do processo.

O processo de produção do vinho pode ter mais ou menos etapas. Tudo dependerá do estilo do vinho que se deseja obter e, também, da filosofia de cada produtor.

Nesta página você encontrará 8 etapas do processo básico de produção de vinhos – aquelas que são as mais comuns para a maioria dos vinhos que conhecemos.


1) Colheita

colheita de uvas

Durante o processo de produção do vinho, o enólogo têm de tomar uma série de decisões importantes e, provavelmente, a mais importante delas, é o momento certo de colher as uvas.

A colheita é realizada em diferentes épocas de acordo com a variedade de uva, o estágio de maturação – algumas variedades amadurecem mais cedo que outras – e as condições climatológicas.

Uvas colhidas antecipadamente, tendem a produzir vinhos mais ácidos e menos alcoólicos. Por outro lado, uvas colhidas tardiamente podem produzir vinhos de menor acidez e mais álcool.

Para evitar uma possível oxidação dos frutos, a colheita geralmente é realizada em horários com temperaturas mais amenas, podendo ser feita manualmente (processo mais lento e caro) ou mecanicamente (mais rápido e barato).

A maturação das uvas é um processo que passa por diversas e importantes etapas.

E duas delas são muito importantes para determinar o momento ideal da colheita, além do potencial de qualidade em uma determinada safra:

  1. Maturação tecnológica (acompanhamento de açúcares e acidez)
  2. Maturação fenólica (determinação dos principais polifenóis – antocianinas e taninos)

No hemisfério norte, a colheita geralmente ocorre entre o início de setembro até o início de novembro e, no hemisfério sul, entre meados de janeiro até o início de março.

Assim que as uvas chegam na vinícola, o ideal é que a vinificação seja realizada o mais rápido possível, de modo a aproveitar todo o frescor da fruta e evitar uma fermentação indesejada.


2) Desengace e esmagamento

desengace e esmagamento de uvas

Este é o processo que inicia a vinificação.

Ao chegar na vinícola, as uvas são colocadas na desengaçadeira-esmagadeira – máquina que remove os engaços dos grãos (os quais adicionam um amargor indesejável ao vinho) e, de maneira sutil, rompe as cascas das uvas.

Desta forma, o suco da uva escorre livremente, sem que as cascas e sementes sejam esmagadas.

Para a elaboração de vinhos brancos e espumantes, este primeiro suco obtido através do esmagamento, chamado de mosto-flor, é separado e utilizado preferencialmente para elaborar vinhos mais nobres, pois, é um suco mais rico em açúcares, menos ácido e menos tânico.


3) Prensagem

prensagem de uvas

Após o esmagamento das uvas, o mosto é prensado para separar as cascas e sementes do suco.

Esta prensagem inicial é apenas realizada na elaboração de vinhos brancos.

Os vinhos rosés e tintos pulam esta etapa, pois são fermentados juntamente com as cascas para ganharem cor.

O suco das primeiras prensagens é considerado mais nobres, sendo então vinificado. Já o suco das últimas prensagens, geralmente é utilizado para produção das aguardentes conhecidas como Grappa.


4) Fermentação

fermentação de vinhos

É durante a fermentação que toda a ‘mágica’ acontece.

As leveduras se alimentam do açúcar natural presente no suco das uvas e o transformam em álcool e dióxido de carbono.

Uma das primeiras decisões do enólogo nesta etapa, é escolher fermentar o vinho em tanques de aço inox ou barris de carvalho.

Os tanques de aço, utilizados na maioria das vezes, tem poder de preservar o frescor das uvas, oferecendo ao vinho maiores sabores de frutas.

Por outro lado, a fermentação em madeira prepara o vinho para, ao final do processo, amadurecer em barris, tornando-os mais ‘macios’ ao paladar. Vinhos fermentados em carvalho geralmente são mais claros, menos frutados e ganham aromas e sabores amadeirados.

A temperatura de fermentação também é um fator importante para o sucesso da vinificação.

Para os vinhos brancos e rosés, quanto mais baixa a temperatura de fermentação, melhor. Baixas temperaturas preservam seus aromas e sabores mais delicados.

Por outro lado, a fermentação de vinhos tintos normalmente acontece em temperaturas mais altas, visando aumentar a cor e os taninos do vinho.

Outro fator importante durante a fermentação, é o tempo em que o vinho permanece em contato com as cascas.

As cascas são responsáveis por adicionar cor aos vinhos tintos e rosés.

Quanto mais tempo o suco ficar em contato com as cascas, mais cores e sabores o vinho terá.


5) Trasfega

trasfega de vinhos

Após o término da fermentação alcoólica, resíduos sólidos, matéria orgânica, bactérias e leveduras se depositam no fundo do tanque.

De modo a evitar que sabores e aromas indesejáveis sejam passados ao vinho, este é transferido para um recipiente limpo.

O ato de transferir o vinho de um tanque para o outro é chamado de trasfega.


6) Clarificação e estabilização

clarificação e estabilização de vinhos

Concluída a fermentação e trasfega, o vinho é submetido a alguns processos onde são removidos componentes que podem deixá-lo turvo.

Em seguida, são feitas as seguintes estabilizações:

  • Estabilização ao calor – evita que o vinho submetido à altas temperaturas se torne turvo.
  • Estabilização ao frio – evita que cristais se formem em baixas temperaturas.
  • Estabilização microbiológica – evita que novas fermentações aconteçam depois do vinho engarrafado.

7) Amadurecimento

amadurecimento do vinho

O processo de amadurecimento do vinho pode, basicamente, ser feito em tanques de aço ou barris de carvalho.

Tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos.

Já os barris de carvalho possibilitam maior oxigenação, o que ajuda na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores – geralmente de especiarias, baunilha, coco, nozes, entre outros.

Para os vinhos brancos utiliza-se, na maioria das vezes, os tanques de aço, para que seu frescor, aromas e caráter frutado sejam preservados.

Mas não é incomum encontrarmos vinhos brancos que passam por madeira. Quando isso acontece, geralmente com a variedade Chardonnay, o vinho torna-se mais encorpado, além de adquirir cor e textura amanteigada.

No caso dos tintos, os barris de carvalho são os mais utilizados, acrescentando ao vinho aromas e sabores, corpo e deixando-os mais macios.


8) Engarrafamento

engarrafamento do vinho

Após passar por todas as etapas descritas anteriormente, os vinhos são então engarrafados e deixados em repouso na vinícola, até estarem prontos para comercialização.

Este repouso é benéfico para todos os vinhos, para que eles se estabilizem e se recuperem de uma possível ‘doença da garrafa’ – causada por agitação e exposição da bebida ao oxigênio durante o engarrafamento.

Os vinhos podem repousar nas vinícolas por dias, semanas ou meses, porém, alguns podem permanecer em garrafa por muitos anos.


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Comentários
  1. Olá,

    primeiramente deixo meus parabéns pelo blog! Suas informaçoes são claras e, de fato, trazem muitas informaçoes.

    Tenho uma pergunta: As garrafas de vinho trazer o ano da safra, correto ? Isso significa dizer, obrigatoriamente, que o vinho foi engarrafado naquele ano especifico ? Exemplo, um vinho com um rotulo apresentando 2012 pode ter sido engarrafado em 2020 ou ele foi, de fato, produzindo e engarrafado em 2012 (ou logo após o periodo de fermentaçao)?

    Espero que minha pergunta tenha sido clara.

    Novamente, obrigado e parabéns pelo conteudo.

    1. Olá, Danilo! Tudo bem?

      Obrigado pela visita. Respondendo sobre a safra, o ano que vem no rótulo, nada mais é, do que o ano em que as uvas foram colhidas.

      A safra não é o ano do engarrafamento.

      Por que é tão importante ter no rótulo o ano da colheita? Porque de um ano para o outro, as condições climáticas nunca são idênticas. Essa variação que ocorre pode favorecer ou prejudicar a qualidade das uvas.

      Em algumas regiões, Bordeaux, por exemplo, cada safra recebe uma nota. Por isso alguns vinhos de determinadas safras são mais caros que outras, porque entende-se que, naquele ano, as condições climáticas foram favoráveis, então, pelo menos em teoria, as uvas tiveram maior qualidade e resultaram em um vinho superior.

      Espero ter lhe ajudado.

      Um abraço.

  2. estou fazendo vinhos de jabuticaba ,laranja e jaca,depois de fazer todos esses processos na hora de engarrafar dias depois de colocar as rolhas alguns estão estourando,o que fazer?

    1. Olá, Vair. Não sou produtor de vinhos e não consigo te ajudar nesta questão. Procure algum produtor para tirar suas dúvidas. Um abraço.

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